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第两百八十一集 游玩燕京城（第1页）

庄晨楠开车带着林鹏吃了豆汁焦圈、炸酱面、爆肚、炒肝儿、白记年糕、烤鸭、杏仁豆腐哦？林鹏说这个杏仁豆腐是怎么做的呀你给我们说一下吧？杏仁豆腐则属于高档小资化冷食。真正的杏仁豆腐是挑选饱满的杏仁充分浸泡后搓去外皮用磨磨成细浆、过细罗后制成的。现在要吃传统杏仁豆腐要费心找找。我们老北京的夏令食品大致可分三个档次这凉粉、扒糕属于大众食品，酸梅汤属于中档，而杏仁豆腐则属于高档小资化冷食了。有钱人可能会去喝酸梅汤、吃扒糕而反过来的情况却极少见。老北京人有个不成文的讲究吃凉粉可以随意在街头小摊儿站着吃没人笑话如同喝豆汁不讲身份差别。而吃得起真正杏仁豆腐的人却一定要在冷食店吹着电扇坐在座位上吃这代表身份。否则会被讥笑为穷人美绝丢不起那人所以也没有在街头卖杏仁豆腐的摊车。江于力说做真正的杏仁豆腐首先要挑选杏仁原料

江于力按照宫廷传统做法采用饱满的甜杏仁俗称大扁儿与苦杏仁较小较圆对半的比例这样做出的成品味道浓郁口感好。因苦杏仁有毒目前已不再使用改为酌加杏仁香精。将杏仁充分浸泡后搓去外皮用磨磨成粗浆然后将粗浆再次回磨，磨成细浆过细罗滤除杂质备用。庄晨楠说过去说是冰糖水其实也就是白糖水。把白糖放入锅内加少量水熬化停火后放入糖桂花晾凉入冰箱冰镇。在坐锅放水加入琼脂又称洋粉、冻粉加热化开后停火。冷却后过滤除去杂质异物。再上火加热倒入杏仁浆略见开即停火以免杏仁香味过度挥发影响成品质量。将预先备好的小碟、中碟分别码放在案板上用手勺舀出杏仁琼脂浆分别倒入碟内。浆液在碟中心厚度不超过一厘米在外围直径根据准备盛放成品杏仁豆腐的碗而定略小于碗口即可。晾凉后用纸盖好放入冰箱冷却成凝冻儿。整个过程不要接触铁器包括锅、勺。否则易有铁锈味。林鹏道那个让我尝一尝味道吧？

杨幂说豆汁是以绿豆为原料将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的具有养胃、解毒、清火的功效哦？庄晨楠将绿豆杂质筛净淘洗干净放入盆内用凉水这冬天用温水单水量要比绿豆高出二倍泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出加水磨成稀糊磨得越细越好然后在稀糊内加入浆水即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水并逐次加入不少的凉水过滤。把粉浆倒入大缸内经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底上面是一层灰褐色的黑粉再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁最上层是浮沫和浆水撇去浮沫和浆水把生豆汁舀出可得生豆汁在煮之前还需在沉淀一次夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后撇去上面的浆水。

在锅内放入少许凉水用旺火烧沸后倒入生豆汁待豆汁逐涨并将溢出锅外时立即改用微火保温此时不能用旺火否则会煮成麻豆腐随吃随盛并佐以辣咸菜同食哦？江于力笑着说没有喝过豆汁儿就不算到过燕京哦！

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