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第七百六十三章 舌尖上的空心面（第1页）

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迪达拉眼中露出一丝异色，小心翼翼地尝试了一口。

顿时，味道爆炸！

汤辣烫！肉匀嫩！味浓香！

好吃的没话说，根本无从挑剔！

于是，迪达拉大块朵颐，一扫而光，一滴不剩，真是大饱了眼福和口福!

与此同时。

厨房内。

杨明正在准备烹饪一道新的料理，名叫空心面。

没错，就是那道在舌尖系列出现过的空心面。

空心面条纤细、软绵而有劲，入锅久煮不烂，味美，因面条是空心的，所以叫做空心面，早在五百多年前元朝就远近闻名，并为“贡品”，每年向皇室供奉，一直沿袭到清代。因此，又称为“贡面”，是满汉全席当中一道非常有名的料理。

在小当家世界，有一个特级厨师料理大赛，身为那方世界的主角，就曾经用牛筋面取胜，而小当家所做得牛筋面，就是取自于空心面，是一种菜式的创新。

从传统上来说，每种手艺的核心技艺都是秘不示人的，直问犯忌。

所以在之前，杨明还会猜想，空心面是不是如同吹糖人般，先包糖包再两端拉丝，从而在糖丝中间形成中空？

但糖能瞬间冷凝而面易粘连，材质的不同使得其制方法必然不同。

实际上，空心面是用上等面粉加上适量的油、盐同时放入专门用来和面的大木盆里拌和，揉成细条，两头穿一小棍，贮放数小时，待油盐充分渗透后，挂于两丈高的木架上，用双手慢慢下拉，拉到一定长度时，面丝形成空心，再让其自然下坠、日晒，干后取两端为挂面；中间细头象头发丝似的一段空心，取下切齐包装即为空心面。

空心面技艺非常复杂，有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程，而空心就在第一次盘大条时出现。

大条，是洒上铺面卷心成条，过去的辅面都是糜子面，现在是包谷面，粗细面粉比例有微弱的不同，这也许就是成为空心的核心。

经多次拉伸，空心始终存在，值得一提的是，所成空心，不是传统的直线状空心，而是螺旋状空心，即使细如发，面眼也如针尖般存在，这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。

这非常考验一个厨师的能力。

在这个过程当中，无论是天气也好，温度也罢，都是能够直接决定这道料理成败的关键，需要厨师非常细心细腻才行。

俗语有“挂面不调盐”的说法，而空心面却是实实在在的“咸面”。

各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等，都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶，绝非一窥就可学到。

纯手工制的空心挂面，13道工序，4次发酵，每根面条拉伸至3米长，接受阳光洗礼，历经17个小时，早就神奇空心，成就绵软麦香口感，不浑汤、不粘坨、久煮不易烂不易断。

由于空心面制时间比较长，摆在杨明面前的空心面，是他之前就做好的。

空心面朴素得有些笨拙，却是美味的来源。

空心挂面和普通的挂面不一样，面的中间有个小孔，好像会呼吸。

所以面条虽然纤细，却能够吸很多汤汁，耐煮易入味，煮熟还是透透的，比一般挂面要清爽、透彻得多。

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