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淮安软兜是江苏几大名菜之一,在苏菜中被称之为“软兜长鱼”,是一道口感主打软嫩鲜香,口味不辣不甜,味型浓淡适中的经典料理。
为了达到这个料理目的,这道菜只能选用笔杆鳝,也就是比较小的小黄鳝,最佳体型为毛笔杆一般粗细。
大了肉质相对会比较老,不如小的那么细嫩,且在最后的食用上,达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。
谢清风的创意来自于淮安软兜,也就是采用它的烹调方式,保留软嫩的口感。
但是在味型上面进行自创,加入他自己擅长的川菜中,那种独特的麻辣之爽,让这道菜能够以一个完全不同的角度,呈现在三位美食评审之前。
软兜长鱼的做法步骤不多,总体上也就是讲究必须使用“三兜”。
第一个是布烫兜!
这一步谢清风之前以有所准备,小黄鳝已经用纱布兜了起来,上面口子用绳子扎紧封住,锅里还特意烧煮了一锅,专门用于去味除腥的葱姜水。
为什么一定要用布兜呢?最主要的原因有两个。
首先是为了达到共同受热,避免把鳝鱼直接丢进热水中时,它们被高温刺激到乱爬乱蹦挣扎,导致受热很不均匀,甚至还有的会从锅里跳出来。
其次就是在于速度,淮安软兜需要特别注意控制时间,一定不能烫过头。
用有点半透明的纱布包裹,可以免掉后面用漏勺打捞的时间,只要烫到位了,手一提立马就能全部捞出来。
谢清风对这一步很熟悉,早就有了数十次的经验。
开大火把锅里的水烧开后,提着布兜上方的扎口布,避免被热气烫。
然后就把下半部分的黄鳝,全部浸入滚烫的开水中,隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。
一旦看到黄鳝的嘴张开,就代表烫的熟度已经达到,立马拉出来倒进漏勺中,用冷水冲洗进行去味、降温、定型,避免余热把食物煮坏。
同时还能把烫脱离的黏液,颜色变得发白黏糊卖相不好的这种杂质,从鳝鱼身上清洗出去,保持菜品的干净清爽。
黄鳝烫到变色却不僵硬,还有很大的柔韧性,这就是软都需要的熟度。
如果硬邦邦卷在一起,这就是烫过头。
鳝鱼烫好之后需要进行改刀,去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾,只取背上的那一条肉。
也只有背上的这一条鳝鱼肉,才会被叫做是“软兜。”
由于鳝鱼已经烫熟,肉质变得比较的柔嫩的关系,这个加工的过程比较特殊,不能使用锋利的工具,也不能用太大的工具,以免软都从中间被切断。
采用长牙签来分离,是制作淮安软兜过程中,最标配的传统方法。
谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上,左手按住它的头部,右手拿牙签的尖部,从黄鳝头部小腮帮的下方,腹部和背部的交界处扎进去。
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