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第247章 神户牛与和牛上（第1页）

神户牛与“和”牛肉（上）

日本的“和”牛肉都属于世界级的名贵牛肉，而神户牛肉被日本人称为和牛肉当中的极品。如果说和牛的肉质等级分为五个级别，那么在和牛的几个品种中，只有神户牛肉当中的少量部分才能达到五级。

位于兵库县的但马，是极品“和牛”神户牛的原产地之一。要达到“神户牛”的标准，最基本的条件是牛必须在兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。

日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外，牛的肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的“神户牛肉”，故和牛当中仅有少数能被成功获选“神户牛”。

据说，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年（公元1865年）来到神户的西方商人。当时日本人并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，幕府将军颁发《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场。

英国商人并不受日本政令的约束，他们看到神户牛膘肥体壮，便合伙买了一只活牛宰杀食用。英国商人吃过神户牛肉之后大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店。直到1872年，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社“成立，牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来，正大光明地成为日本百姓的佳肴。

经历了这段“墙里开花墙外香“的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和牛“在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元（约合人民币50万）的高价!用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。

真正神户牛的验证要求非常严格。首先它要出身“名门望族“，血统中一滴杂血也不能混入;此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉“。

神户牛肉不仅需要鉴定，而且还需要评选，鉴定和评选条件十分严格苛刻。最后能得到菊花形”神户肉“蓝色印的少之又少。通常，顶级神户牛肉能卖到人民币一千元到两千元一公斤。国内有传言说：神户牛喝啤酒、有按摩，过着“贵族”般的生活。而在日本和牛饲养的宣传广告中，未见表露和牛饮啤酒，确有给和牛按摩的电动按摩器。据说神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。

神户牛肉产量极低，在日本牛肉市场上仅占不到1%，因此只对特定几个国家出口。在中国销售火爆的神户牛肉，无疑都是假的或者是走私的。

日本的三田屋是经营烧烤神户牛排的专卖连锁店，在三田屋享用牛排是很有讲究的，有的三田屋拒绝衣冠不整的人或带着孩子的大人入内，因为在三田屋享用美食美酒的人大部分都是身份地位显赫的有钱人，他们不仅穿着讲究，而且更讲究温馨良好的用餐氛围。在三田屋里可以听到钢琴演奏家弹奏的温馨浪漫的乐曲，可以闻到烧烤牛排散发出来的美味和葡萄酒香，绝然嗅不到人身上酸涩的气味，更不会有孩子的哭声和吵闹。

三田屋的经典牛排套餐不仅有牛排，还包含了煎菜、洋葱、火腿、佐柑特制橘酱，火腿肉质细嫩，咸味适中，洋葱口味温和不辣口，还带点甜味，把配上带有柑橘酸甜滋味酱汁的洋葱包在火腿肉里一起吃，清爽不油腻。在牛排等主餐上完后，接下来还会有清爽的生菜沙拉、汤品等。

当然，三田屋最重要的主角是铁板牛排，上桌时新鲜的肉块几乎还是生的，饕客可自行决定要煎成几分熟，不想吃太熟的建议把两面煎一下，然後放到蔬菜上即可，香甜多汁的牛肉可以搭配粗盐、胡椒或是烧烤的很酥脆的大蒜片及专用酱汁来享用，而店家还会附上一碗日本米饭（配上白饭来吃正是神户牛排最原始正统的吃法），大口吃下一口神户牛肉，满满的肉汁与牛肉香味在口中满溢，再配上超香的日本米饭，好滋味难以言喻。

除神户牛肉之外，日本“和牛肉”中的松阪牛肉和宫崎牛肉几乎和神户牛肉并驾齐驱。松阪牛指的是日本松阪地区饲养的没有生育过的黑毛母牛。松阪市距离名古屋市不远，乘火车50分钟即可抵达，松阪市内广告牌的主题只有一个，那就是松阪牛。松阪牛需要农家饲养3年，每天饲以大麦、豆类等混合饲料。一头母牛不生产，自顾自地悠闲生长，可谓是不折不扣的贵族牛。牛排的肥肉和瘦肉相互渗透，横切面呈现出一种红白相间的纹路，肉质精致、细腻。日本松阪牛肉有专卖店，店家把松阪牛肉分成A1至A5五个等级，A5最高。料理师在烧烤的过程中用短铲、刀叉小心把牛排铺在铁板中心，点几滴橄榄油，约10秒钟翻一次。可以清晰地看见炙烤中，脂肪间的油丝“滋滋“地渗出来，又被慢慢吸进纹理中。

松阪牛肉吃法颇为讲究，不能蘸酱汁之类，最多蘸一丁点儿盐或胡椒，这样才能品出原汁原味。夹块松阪牛排送进嘴里，会让人品味到一种厚实的香；细嚼细品，柔软中不失嚼劲，而且还有些微微的甜味，等咀嚼透了，吞入肚中，齿颊间还残留着香气。吃完一口牛排之后，再夹几片煎得焦黄的蒜片放到嘴里，会使一个人的味蕾得到极大满足。

据说松阪牛没有思维，被人们精心饲养3年后眼一闭成了人间美食。然而也有知情者说松阪牛并非完全没有思维，在死到临头的时候，据说它会泪流满面，眼神里也充满了求生的渴望。

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